ソレダメ!タケノコご飯の作り方と下ゆで時のアク抜き方法

タケノコのソレダメ!

 

3月2日『あなたの常識は非常識ソレダメ!』(テレビ東京)では春の味覚の新常識を教えてくれました。

番組で紹介されたタケノコを美味しくいただくためのソレダメ!

ミシュランの名店伝授のタケノコのあく抜き法、そして極上タケノコのご飯の作り方をご紹介します。

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美味しいタケノコの選び方

野菜のスペシャリスト、築地西太の岡本社長によると・・・

タケノコは中が見えないから一般の人は底で判断してしまいますがソレダメなんです。

黒くなったら見栄えが悪いのでスーパーでは切り落とします。
ですから底が白いのが新鮮とは限らないのです。

美味しいタケノコはで見分けます。
頭(先端)が緑でないものを選んで下さい。

先端が緑のものは、もう竹へと成長しかかっているタケノコですから硬いのです。

先が黄色いものは地表に出て間もないものですから、まだ柔らかいタケノコです。
タケノコは頭が黄色いものを選びましょう。

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タケノコのアク抜き方法

タケノコを下ゆでする時、米ヌカでアク抜きをしてはソレダメなんです。

米ヌカではアク抜けず、米ヌカの甘さでエグミをごまかしているだけだそうです。
しかも米ヌカを使う場合は2時間ほど茹でて冷ましてと全部で4時間以上かかってしまいます。

そして結局アクは抜けない!

もっと簡単にしっかりアクがとれる方法があるのです。

アクの抜き方

  1. 大根をつけたまま、皮ごとすりおろす
  2. 1のおろし汁に同量の水を加える
  3.  全体の量に対して1%の塩を加える
  4. タケノコは生のまま先端斜めにカット
  5.  半分まで切り込みを入れて皮を剥ぐ
  6.  適当な大きさにカットする
  7. おろし汁の中に約1時間つけておく
  8. 使う前に水洗いする
  9.  1~2分ほど茹でる

この方法なら4時間もかけずに1時間つけて、2~3分茹でるだけでアク抜きができます。
大根の酵素がエグミを消去してくれるというのです。

他のアク抜き方法をこちらの記事でも紹介しています。
この差って何ですか?八女市のタケノコ料理
 

タケノコご飯の作り方

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ミシュラン2つ星「分とく山」の総料理長が指南してくれました。

まず、最も重要なポイントです。
タケノコご飯にダシを入れるのはソレダメなんです。

新鮮タケノコを最大限に活かすには和風ダシを入れるとダシの味が邪魔をしてしまうというのです。

そしてもう1つのソレダメは・・

油揚げ短冊切りにするのはソレダメなんです。

もっと細かくします。

できるだけ細かくすることで旨みだしが出て、ご飯と混ぜた時に米粒なじみ易くなります。
いっそうタケノコ食感が際立ちます。

材料

米・・・・ ・3合
タケノコ・・・225g
油揚げ・・・・1.5枚
水・・・・・・450 ㏄
酒・・・・・・45 ㏄
薄口しょうゆ・45 ㏄

作り方

  1. 大根汁でアク抜きしたタケノコを大きめぶつ切りにする
  2. 油揚げを油抜きし、細かく刻んでフードプロセッサーにかける(包丁でうんと細かく刻んでもよい)
  3. 炊飯器に米・油揚げ・たけのこ・水を入れて炊く

素材の味を最大限に活かしたタケノコご飯のできあがりです。

 

以上、簡単でしかも美味しいタケノコのアク抜き方法とタケノコご飯の作り方のご紹介でした。

タケノコの下ゆでが面倒で、ついついカットしたものを買っていましたが、まるごと茹でる必要はなかったのですね。
しかも茹でるのはたったの1~2分ですから、 もうこれからはタケノコを1本買っても大丈夫!

みなさんも是非お試しください。

関連記事:
ノンストップ!焼きタケノコが家庭でも簡単に作れるオーブン調理法!

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