【ガッテン】古い卵が美味しい!卵かけごはん・目玉焼き・ふわ玉ソースの作り方

5月18日放送の『ガッテン!』(NHKテレビ)では卵の新常識が明らかに!
卵の賞味期限の意味や古い卵が逆に美味しくいただける調理法が紹介されました。

オススメの卵かけご飯目玉焼き、卵白を泡立てたふわ玉ソースの作り方をお伝えします。

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卵の賞味期限

卵の賞味期限は概ね採卵日から2~3週間に設定されています。

しかし・・・
京都女子大学の八田一教授によると、卵は本来、菌に強い構造になっていて非常に腐りにくく、賞味期限を越えてもかなり長く食べられるそうです。

腐るまで冷蔵庫なら4カ月常温なら2カ月くらいというのです。

それではなぜ、卵に賞味期限が設けられているのでしょうか。

その理由は・・・

ごく稀にですが、卵黄の中に最初から菌のいる卵があるからです。
鶏自身が食中毒の原因となる菌に感染していると、菌が卵に感染して生んだ卵にも最初から菌が入っているのです。

そしてその稀なる菌入り卵の確率は、なんと

1/30,000 です。

万が一、菌入り卵に当たっても生で食べて大丈夫な期限(=3週間以内)を卵の賞味期限としているのです。

加熱の場合は、卵の中心部分70℃・1分間加熱すれば、仮に菌がいても殺菌できますので賞味期限は定められていないそうです。
できれば賞味期限が切れたら2週間以内に加熱して食べるのが望ましいようです。

卵の賞味期限・・・生で安全に食べられる期限のこと!

古い卵が美味しい!?

卵は古くなると卵白がゆるくなりますが、これは卵の劣化ではなく、ひよこが水分をとれるようにサラサラになるのだそうです。
そしてこのサラサラ卵白に料理を美味しくする秘密があるのです。

古い卵の活用料理法

プリプリゆで卵

古い卵で作ったゆで卵のほうが白身に弾力があります!
プリプリの美味しいゆで卵ができます。
ゆで卵のメーカーではわざわざ鮮度を落とした卵を使って作っているそうです。

古いゆで卵がプリプリになるのは・・
新鮮な卵白には二酸化炭素が多く含まれ、このままゆでると巣が入ったようなボソボソの食感になってしまいます。
古くなるとこの二酸化炭素が抜けるのでプリプリ食感になるのです。

ゆで卵をつくるなら採卵日から10日~1か月の卵がオススメ!

エアリー卵かけご飯

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古いサラサラ卵白は空気を抱えこみやすく、あっという間に泡立ちます。
この原理を活かした究極の卵かけご飯をTKGプロジェクト(卵かけご飯プロジェクト)の皆さんが教えてくれました。
空気たっぷりの「エアリー卵かけご飯」です。
⇓ ⇓ ⇓

  1.  卵黄と卵白に分ける
  2.  白身だけをご飯に投入
  3.  最初は卵白だけをかき混ぜ、だんだんご飯を混ぜる
  4.  卵黄を窪みに乗せる

ふわふわ感を出すのに古い卵がぴったりだそうです。
(古いと言っても賞味期限内のものを使って下さいね!)

万能たまごソース

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ボールに卵白を入れ、網じゃくしの背を水平に動かし、しゃかしゃかするとすぐ泡立ちます。
この白身ソースをチキンライス・ほうれん草・すき焼きの上にかけ、さらにその上に黄身をかけて頂きます。
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美味しい目玉焼きの作り方

卵をそっと割って、黄身と白身にわけます。
そっと割ることで黄身の卵黄球が潰れず、クリーミーな味わいになります。
まず、黄身だけをやき、マフィン型を使って白身を流し込んで焼きます。
別々に焼くのがポイントです。

以上、「ガッテン!」より古い卵を活用した美味しい調理法をお伝えしました。
ふわたまソースの新しい食感に、食卓も盛り上がること間違いなしですね。
ぜひお試しくださいませ。

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