林修の今でしょ!家庭のラーメンとカップラーメンを美味しくする方法!

3月15日放送の『林修の今でしょ!』(テレビ朝日)では科学の力で家庭のラーメンを名店の味に近づける調理方法が紹介されました。

ちょっとしたひと手間でグッと名店の味に近づける方法とは・・・
工学院大学先進工学部教授 山田昌治先生が科学的根拠に基づいて教えて下さいました。
 

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家庭のラーメンを名店の味に

◆目指せ!煮干し中華そば一燈(新小岩)

①スープをまろやかに
スープに卵黄を加える
スープを薄めるお湯は90℃以下

スープをまろやかにするためには、きめの細かい油にすることが必要です。
卵黄を入れることで水と油がよく混ざり乳化する為に、味がまろやかになります。

また100℃でスープを薄めると熱で細胞が破壊され、揮発しやすい香り成分が飛んでしまいます。

②味の深みをアップする
隠し味に焦がしコショウを加える

お店のラーメンが美味しく感じるのは味のバランスがとれているからです。
家庭のラーメンは苦味の部分がないに等しく、これを補うために焦がしコショウを加えます。

コショウをフライパンで炒めることでコショウの中のアミノ酸と糖がメイラード反応という科学反応を起こし、香ばしい香りが足されて奥深い苦味を出すことができます。

③味付け卵を美味しくするには
漬けダレにカレー粉を入れる

カレー粉の苦味が旨みを引きたてます。

カップラーメンを美味しくする方法

巷で流行っている10分どん兵衛

<お湯を入れて5分>のどん兵衛をあえて10分待ってから食べるというものですが・・
これだと食べる時には温度が下がってしまいます。

先生オススメの方法は

耐熱容器にカップ麺の中身を移し、お湯を入れてレンジで3分温める

というものでした。

電子レンジで温めると短時間でデンプンに水分を含ませられ、味が染みた麺を熱々のままいただけます。

またカップ麺の粉末スープは、お湯に直接入れず水でいったん溶かして加えるとよいそうです。
香りや旨みを逃がしません。

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