林修の今でしょ!家庭のうどんを科学の力で名店の味に!

3月15日放送の『林修の今でしょ!』(テレビ朝日)では科学の力で家庭の麺料理(うどん・そば・ラーメン)を名店の味に近づける調理方法が紹介されました。

ちょっとしたひと手間でグッと名店の味に近づける方法とは・・・
工学院大学先進工学部教授 山田昌治先生が科学的根拠に基づいて教えて下さいました。
 

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家庭のうどんを名店の味に

◆うどん亭いわせを目指せ!

家庭のうどんを名店のうどんに近づけるためのポイントは次の3つです。

①麺のコシをUPさせる
電子レンジで30秒(500w)温める

ゆでる前に電子レンジでチンすることで麺に含まれる水分が減少してコシが強くなります。
ゆで時間は本来のゆで時間の半分~6割くらいが適当です。
早目に茹であげるのが大切です。

②ダシを美味しくする
干ししいたけの戻し汁を加える

昆布とかつお節のダシに第3の旨み成分(グアニル酸)を加えることで何倍もの旨みを感じることができるのです。
ダシをとる時はお湯の温度に気をつけます。
旨み成分が分解しないように、ダシをとる時は50℃以下の低い温度にします。

③麺を引き締める
なるべく100℃に近い状態でゆでる

高温でしっかり茹で上げることで力強くコシのある麺に仕上がります。

家庭でこれができない理由は火力ではなく、お湯の量が少ないからだそうです。
家庭の小さな鍋で沸騰したお湯に麺を入れると一気に50℃~60℃に下がってしまうそうです。

大きな鍋がなければ2つの鍋で同時にゆでる等の工夫が必要です。

また家庭での差し水は温度を下げますので絶対にNGです。
(お店はお湯の量が多いので差し水が温度にさほど影響を与えないそうです)

以上、家庭で名店並みのうどんをつくる方法のご紹介でした。
是非おためしください。

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