ソレダメ!おでんとキムチ鍋が名店の味に!寄せ鍋は低温加熱法で

2月17日『あなたの常識は非常識ソレダメ!』(テレビ東京)では冬の定番、鍋料理のソレダメ!が紹介されました。

ちょっとした工夫でおいしい鍋が・・・
名店直伝の秘法が公開されました。

これで明日から我が家の鍋も名店の味!!

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おでん

味がなかなか染み込まない
長く煮ると煮くずれしてしまう

こんな家庭のおでんの悩みも明日からはさようなら~

浅草のおでんの名店「大多福」のご主人が自宅で作るというおでんを教えてくれました。

この3つは必ず下ゆですべし

大根・こんにゃく・ゆで卵
この3つは必ず下ゆでします。

〈大根〉15分下ゆで
皮をむき中に少し芯が残るぐらいまで下ゆでします。

〈こんにゃく〉20分下ゆで
水臭さや石灰臭さが抜けて味が素直に染み込みます。

〈ゆで玉子〉15分下ゆで
殻をむいたゆで玉子を下ゆでします。
白身からでる大量のアクがおでんの全体の味をまずくしてしまうからです。

だし

市販のダシ同量の日本酒をいれてつくります。

ひと煮たちしてアルコールを飛ばします。
ダシが煮立ったら下ゆでしたこんにゃく、卵、大根を入れます。

大根に簡単に味を染み込ませる方法

おでんは冷める時に味が染み込みます

小鉢に大根とだし汁を入れ、500wの電子レンジ2分温めます。

電子レンジを使うと大根の中心部まで温めることができるので、冷めていくとき味が染み込み、
3日煮込んで味を染み込ませた名店の味に近づけるというのです。

土鍋を使ってはソレダメ!

土鍋は温まったら冷めにくいので味がしみこみません。
熱が通りすぎるので煮崩れの心配もあります。

おでんはステンレスの鍋を使うべし!

名店の味に近づく2つの味

生姜天(生姜の練りこんだ練り物)とウィンナーソーセージを入れるとグッとお店の味に近くなるそうです。
肉の旨みが入るとおいしくなるためソーセージを入れますが、香辛料が強いものはダシの味を消すので不向きです。

キムチ鍋

キムチ鍋のコクがでない
野菜の水分で薄くなってしまう

こんな家庭のキムチ鍋の悩みも明日からはさようなら~

神楽坂しるく屋のご主人が濃厚でコクのあるスープを伝授してくれました。

スープづくり

2つの鍋を使って

鶏ガラスープの素・・・小さじ2
オニオンスープの素・・・小さじ2

それぞれの鍋でスープを作ります。

2種類のスープを合わせてキムチの素を少しずつ入れます。
スープができたら具材を入れます。

キムチは1人あたり50gが目安です。

店では鶏と玉ねぎを3日煮込んでいますが、家庭でコクを出すには隠し味を入れます。
コクが足りないと思えば焼肉のたれヨーグルトを入れればGOODです。

焼肉のタレはリンゴのすりおろしなどが入っているので甘味とコクがだせます。
ヨーグルトは最後の仕上げに入れます。

ヨーグルトを入れるのはキムチ鍋を煮詰めていくうちにキムチの酸味が薄れていくためです。

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水島風低温加熱法寄せ鍋

低温調理法の水島シェフが家庭でできる「グツグツ煮込まない低温加熱法の寄せ鍋レシピ」を紹介してくれました。

「寄せ鍋こそ低温ですよ」

ゆっくり火を通し、具材の旨みを最大限に引き出します。

味付けは出し汁2リットルに塩小さじ3杯だけです。

  1. 鍋に水を入れ、水の中に肉やタラ、あさりなどの魚貝を入れる
  2. 点火し弱火で65℃までゆっくり温度を上げる(白濁し湯気がでてくる)
  3. 火を止めて5分ほど余熱で火を通す
  4. 全部の具材を取り出す
  5. もう一度点火し90℃まで再加熱する
  6. アクをこす
  7. 塩小さじ3を足して出し汁の完成
  8. 火を点けずに一気に全ての具材を投入する
  9. 80℃まであげて火を止める
  10. フタをして20分余熱で火を通す

肉や魚は一気に熱を通すと縮んでアクや臭みを中に閉じ込めてしまいます。
本来の旨みをひきだすには低温加熱がおススメだそうです。
野菜も80℃で十分火が通りシャキシャキ感がでます。

シメは簡単激うまリゾット

強火で全開、煮立ってきたら生米を入れて約15分強火で炊きます。

スタジオでは
「これはテレビで絶対伝わらへん旨さ」と大好評でした。

さいごに

まだまだ寒い日が続きます。
今週末はご家庭で名店のおでん、キムチ鍋、時間に余裕のある方は低温寄せ鍋をぜひお試しください。

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