ソレダメ!手巻き寿司の酢飯は?海苔の巻き方は?エビチリレシピも公開

1月20日『あなたの常識は非常識ソレダメ!』(テレビ東京)では手巻き寿司が劇的に美味しくなる方法が紹介されました。

すし職人(築地玉寿司・明智義文さん)、老舗海苔店(丸山海苔店・柿木明博さん)、料理研究家(あまこようこさん)の3人のプロが、ソレマルな手巻き寿司の食べ方を伝授しましたよ。

ちょっとひと工夫することで、さらに美味しくいただけるという手巻き寿司です。

手巻き寿司の常識がくつがえされるソレダメとは、いったいどんなことでしょうか。

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今日は番組内で紹介されたソレダメと、簡単にできて激ウマの変わり種レシピを紹介します。

 

美味しい酢飯の作り方

ご飯は炊飯器で炊く場合、水の量すしめしの目盛に合わせ、早炊きモードで炊きます。

早炊きモードは水さらしの時間が短く、お米が少し固めに炊きあがるため、手巻き寿司に適した丁度良い固さになるそうです。

酢飯を混ぜる時、冷めてしまうまで長く扇がないというのも重要なポイントです。

酢飯は冷まし過ぎるとまずくなるそうです。

 

プロがうちわで扇いだのはわずか10秒でした!
本当に風を当てているだけ、という感じですね。

扇ぐのは余計な酢の強みと水分を飛ばすためだというのです。

10秒以上扇ぐと酢飯が固くなってしまうそうですよ。

うちわは冷ます為の物ではないと覚えておきましょう。

そして10秒扇いでお酢とご飯をマッチさせた酢飯を冷ましていく段階でもう一つ大切なことがあります。

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酢飯に丁度よい温度は人肌で、この温度までどう冷ましていくか、というのが美味しい酢飯を作るポイントです。

この段階でプロは湯たんぽを使っています。

お店では70℃~80℃の湯たんぽにラップをして飯切り桶に入れ、その上から酢飯を被せています。
30分かけてゆっくりと人肌まで冷ましていきます。
これによって酢が米の周りをコーティングし、ツヤのあるほぐれやすい酢飯が完成します。

酢飯は湯たんぽを使って人肌まで下げるのがポイントでした。

ちなみに、混ぜる時しゃもじは上向きに使うのはソレダメ!
しゃもじの米に当たる面積が大きくなり米をつぶしてしまうそうですよ。

しゃもじひっくり返して切りながら混ぜるのが正解です。

 

上手な海苔の選び方

手巻き寿司に、一般的な焼き海苔は向きません。一般的な焼き海苔は厚みがあり、パリッとした食感が出にくいからです。

手巻き寿司に向く海苔は、すしきずすしはねと呼ばれる海苔です。本来ならお寿司屋さんで使われる海苔で、非常に風味がよく美味しくいただけるそうです。

手巻き寿司の海苔は是非すしきずやすしはねを選びましょう。

 

上手な海苔の巻き方

そのまま巻いて食べると、噛み切りにくいのでソレダメだとか・・・・

おろし金を使って海苔に穴を開けると歯切れが格段に良くなるそうです。

その方法は、台に置いたおろし金とキッチンペーパーで海苔をはさみ、上から手で軽く抑えるというものです。

たくさんの小さな穴が開くことで歯切れよくパリッと美味しく食べられますよ。

そして上手な巻き方は~

海苔は横長の長方形になるよう左手に持ち、左側に酢飯を楕円形にして置きます。酢飯小さめの卵1個分です。

酢飯の真ん中にくぼみを作り、ネタをのせます。

海苔を左側から右側へ巻くくときれいな手巻き寿司の完成です。

 

意外な組み合わせの手巻き寿司

色々な具材を使っての手巻き寿司レシピのご紹介です。

カンタン昆布締め風手巻き寿司

材料 :白身魚、とろろ昆布、すし酢

酢飯の上に白身魚、とろろ昆布をのせ、小さじ1のすし酢をかけるだけ!
「とろろ昆布が鯛にからみついて、ちゃんと昆布締めのようになっています」

子供も大好きエビチリ味手巻き寿司

材料 :蒸しえび、ガリ、ケチャップ

「エビチリだ~」との声が・・・

超変り種手巻き寿司

材料 :りんご(千切り)、キュウリ(千切り)、たくあん(千切り)、クリームチーズ
醤油をつけていただきます。

「こわい、こわい、こわい」が「美味し~い!!」に。

手巻き寿司の常識をくつがえす美味しさだそうですよ。

いつも常識と思ってやっていたことも、プロから見れば非常識。
手巻き寿司にもありましたね。

次の手巻きパーティーでは、このプロ伝授の方法で美味しい手巻き寿司を作ってみてはいかがでしょうか。

変わり種も是非お試しくださいね。

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