ソレダメ!たいめいけん流ふわトロオムライスの作り方

5月11日放送の『あなたの常識は非常識ソレダメ!』(テレビ東京)では上手にふわとろオムライスを作る方法が紹介されました。
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オムライスといえば、ケチャップライスがべちゃべちゃになる、卵の衣が破れて上手に包めない等がよくある悩みですよね。

今回はそんな悩みを解決してくれる名店の調理法をお伝えします。
教えてくれたのは日本橋の老舗「たいめいけん」3代目・茂出木シェフです。
「たいめいけん」のふわトロオムライスの作り方です。

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ケチャップライスの作り方

まず最初にケチャップライスを作ります。

①中火で大さじ1のバターを溶かします。

②弱火で玉ねぎのみじん切りを炒めます。

  • 焦げないようにじっくりと炒めていきます。

ハムを炒めます。

  • 「たいめいけん」では鶏肉を使わずハムを使います。
    ハムだと鶏肉のように主張せず、卵のトロトロ感と一緒に口の中で溶けあうからです。
    創業当時から豚肉のハムを使っています。
    *ちなみに「たいめいけん」もう一つの名物料理「タンポポオムライス」には鶏肉を使っています。

 ケチャップを入れます。

  • ご飯の前にケチャップを入れます。
    先にケチャップを入れることで酸味が飛び甘味が一層増え、コクが出てまろやかになります。

⑤ 炊きたてのご飯を入れていためます。

  • 冷ご飯は炒めづらく、ほぐそうと炒めすぎて粘りが出てしまいますが、
    炊きたてのご飯はほぐれやすく、またケチャップと短時間で混ざり美味しいしっとりとしたご飯になります。

ベースのオムレツの作り方

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L玉3個を使って衣を作ります。
ふわふわ・トロトロにするにはL玉3個使うことがポイントです。

①卵をしっかり混ぜます。

  •  黄身と白身の固まる温度が違うからです。
    (白身58℃黄身65℃)
    しっかり混ぜることで火の通りが均一になり半熟になります。

バター大さじ1を入れ、強火で焦げないように溶かします。

③卵を一気に流し込み勢いよくかき混ぜます。

  • フライパンは持ち上げずに底を火につけたまま前後に揺すります。
    外側から固まる卵を中央に寄せるイメージでかき混ぜます。

④卵の下が薄く固まり上が半熟の状態(写真)になってきたら火を止めます。

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ケチャップライスの包み方

ケチャップライスはオムレツの真ん中に乗せます。
真ん中において卵を被せ、フライパンの柄をトントン叩いてくるみます(このあたりは職人技!!)

簡単に巻く方法はなく、練習あるのみだそうです^^

以上、「たいめいけん」のオムライスの作り方をご紹介しました。
これで明日からオムライス名人ですね。
ふわとろのオムライスができそうです。
皆さんも是非おためしください。

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